Суши (или, как говорят в Японии,
суси) – это визитная карточка японской кухни, блюдо, снискавшее
популярность по всему миру. Вот уже и в России суши – уже не
кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши
готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже
становятся привычным местом для бизнес-ланча, а многие японские
рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом или в
офис.
Суши, услада глазу и истома языку, оказывается к тому же волнительным кулинарным действом,и изведавшие его не скоро забудут.
АБУРА-АГЭ
- тонкие листы обжаренного во фритюре тофу,
приправленные специями с неподжаренной стороны.
АВАБИ
- морское ушко.
АГАРИ
- большая чашка зеленого чая
АГЁ
- хорошо прожаренная соевая лепешка
(тофу)
АДЖИ (сабо)
- скумбрия
АДЗИ
- название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды
Адзуки
- (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе
японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы
считаются очень здоровой пищей.
АКА-ИКА
- летучий кальмар
АКАГАР
- морской молюск
АКАМИ
- красное мясо из спинки тунца
АМИГАСАТАКЕ
- гриб-сморчок
АМИТАКЕ
- трубчатый гриб
АНАГО
- морской угорь.
АНАКЬЮ
- маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и
огурца
АРАМЕ
- морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого
цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них
много кальция, железа и других минералов, их часто
готовят со сладковатыми корнеплодами, также их
используют для декора блюд, укладывая по
краям
БЕНТО
- пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно
для ланча или пикника, сервированная в небольших
отделениях лакированной деревянной
шкатулки
БИФУН
- прозрачная лапша, приготовленная из риса и
картофельного крахмала
ВАСАБИ
- острый зеленый хрен, известный также как намида
(слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению
пасты или в виде порошка, который разводят в
воде
ГАЛАНГАЛ
- пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый
оттенок
ГАРИ, или
ШОГА - консервированный имбирь кремового или
розового цвета. В суши барах маринованный имбирь вам
подадут небольшие порции маринованного имбиря,
уложенного горками также как, безусловно, подадут и
васаби. Имбирь используетс для очищения неба от
вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не
обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого
кусочка. Так же "лепесток" имбиря можно использовать
в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши
соевым соусом (альтернатива маканию в
соус).
ГЕНМАИ
- коричневый рис— это рис, с которого сняли только
шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен
и содержит много клетчатки.
ГУНКАН
- суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый
колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается,
а сверху кладется икрой и другие мелкие
ингридиенты
ДАЙКОН
- длинный белый корень редиса, потертый или порезанный
на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир,
застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы
редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает
нормальное пищеварение
ДАСИ
(ДАШИ) - бульон из сушеной рыбы и морских
водорослей
КОНБУ (Комбу)
и ВАКАМЕ - разновидность японских водорослей,
используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное
слоевище строгают в виде тонких листков, которые
называют оборо-комбу. Пластины строганой белой
сердцевины слоевища именуют
сираита-комбу
КОРИ-ДОФУ -
(или коя-дофу) - обычная лепешка из соевого
сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный
соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно
губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка
желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с
глянцем, воздушный на вид
КУДЖУ
- белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего
казу. Он используется в приготовлении супов, соусов,
десертов и лекарственных
настоев
КУСИЯКИ
- пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса,
морепродуктов), готовятся на
гриле.
КЮСУ -
небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички,
вмещающие всего две-три чашки чая, используются для
заваривания чая высшего
качества.
ЛАПША
- второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша
подается горячей или холодной, отдельно или в супе,
иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон,
соба
МЕДЗАСИ
- по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт
представляет собой целые полупровяленные сардины,
нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь
глаза
МИРИН
- сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием
алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две
разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка
отличающиеся вкусом, но равно используемые при
изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым
сухим хересом, но в меньшем количестве, чем
указано
МИСО -
перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов,
обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса.
Мисо используется в супах и приправах. Существует в
различных вариациях от белой до красной, от сладковатой
до очень соленой и от хрустящей до
однородной
МИСОШИРУ
- классический мисо-суп с кусочками соевого творога
(тофу)
МИЦУБА
- трилистник. Три разновидности трилистника,
представителя многолетних трав семейства зонтичных,
японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и
нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник
представляет собой растение с чудесным пряным запахом,
чьи стебли и листья используют для придачи аромата
многим блюдам, а также в качестве
гарнира
МОТИГОМЕ
- рис с короткими матовыми зернами, известный также как
клейкий рис, после варки становится плотным и очень
липким.
МУДЖВОРТ
- богатое минералами растение, которое высушивают и
используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый
муджворт также используют при приготовлении гречишной
лапши
НИГАРИ
- традиционное японское сгущающее вещество для
приготовления тофу, нигари получают при выпаривании
морской воды
НИГИРИ
- формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым
сортом рыбного филе лежащего на
нем
НОРИ -
прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли.
Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев
становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их
прожарили до обработки
ОКАРА
- мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения
соевого молока
ОСИБОРИ
- влажное подогретое полотенце, подается перед едой для
вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы
впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились
в человеке.
РАККЕ
- японский аналог чеснока, луковичное растение,растет
гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной
около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым
пурпурным оттенком. В пищу идут молодые
луковки.
СИРАСУ-БОСИ
- мягкие вяленые сирасу(маленькие белые жареные
сардинки)
СИСО -
род однолетних трав семейства губоцветных, известен на
Западе как перилла. В Японии идут в пишу две
разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем,
а другая с багрово-красными листками и
стеблем.
СИСО -
родственник мяты, по вкусу напоминающий
базилик
СИТИМИ-ТОГАРАСИ
- смесь "семи пряностей": хлопья красного жгучего перца
"тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева
"сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской
водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена
конопли и мака.
СОБА -
лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки
и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие
ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый
чай.
СУ -
рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и
предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний
показал что уксус активно борется, например, с
Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин
низкого процента бактериального пищевого отравления от
cуши в Японии. Тема о
рисовом уксусе на форуме
СУ, ШОЙЮ и
САКЕ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и
рисовой водкивина - еще одно незаменимое трио в качестве
приправы.
СУДЗУКИ
- морской окунь.Морской окунь достигает в длину 1 м .
Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это
красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато -
серой спиной и серебристо - белым брюхом . Розовато -
белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую
структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть
.
СУШИ -
это японское блюдо представляет собой брусочки
специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой
рыбы, либо икра или соевый творог - тофу, или же
морепродукты, приправленные специальным
соусом.
СУШИОКЕ
- Традиционная лакированная миска для подачи разных
видов суши.
СУЮ (соевый
соус) - перебродивший соевый соус,
приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской
соли.
СЭЙК -
лосось. (Salmo), род семейства лососевых.
Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех
северо-европ. морях и реках. Главн. представители:
лосось или семга (S. salar)
СЮНГИКУ
- листья хризантемы, но не цветка, а
овоща.
ТАТАМИ-ИВАСИ
- маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и
высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу,
этот лист слегка обжаривают на гриле — получается
превосходная закуска к
напиткам
ТЕМПУРА
- способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов,
запанированных и обжаренных в кипящем растительном
масле. Подается с соевым соусом и дайконом. Темпура
- комковый кляр, приготовленный на ледяной воде,
применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко
нарезанных овощей.
ТЕППАНЯКИ
- «жаренный на железной тарелке». В современных японских
ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан)
рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или
овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают
на вашу тарелку.
ТЕРИЯКИ
- соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй.
Терияки — также название метода приготовления еды, когда
пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке)
после чего обжаривают на гриле и подают в соусе
терияки.
ТЁКО(более
учтиво-ОТЁКО) - чашечки для саке.Форма отёко
напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них
«венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит
почти плоской.
ТИКУВА
- рыбная паста сформированная на палочке наподобие
эскимо
ТОФУ -
соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари.
Используется в супах, овощных блюдах и для украшения.
См. также абура агэ и
кори-дофу
ТЭДЗУ
- смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с
водой, которая наливается в специальную миску и служит
для смачивания рук в процессе приготовления суши и
ополаскивания их после работы с
рисом.
УДОН -
японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы
с добавлением ее соцветий.
УМЕБОСИ
- темно-красный соленый маринованный продукт из
слив.
УРУТИМАИ
- Короткозерная японская разновидность риса. В отличие
от длиннозерного, японский рис после варки делается
слегка липким, так что его можно есть палочками хаси.
Вкус у него насыщенный и
сладковатый.
ФУТО
МАКИ - плотные рулетики из риса с различными
комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в
водоросли.
ХА -
листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы
отделить различные виды суши, когда их подают вместе.
Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере
цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные
листья бамбука широко используются с давних пор для
завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило
использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также
привлекают для украшения при компоновке суши на
блюдах.
ХИДЖИКИ
- темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на
черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у
араме. Также их называют
хизики.
ХИЗИКИ
- темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на
черный при высыхании.
ШИРУ-ВАН
- Деревянная суповая тарелка для супа
мисо.
ШИСИМИ
ТОГАРАШИ - смесь пряностей, мака и семян
кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев
перца.
ШИСО -
ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме
и вкусу они напоминают листья
салата.
ШИТАКЕ
(Шиитаке, Сиитакэ) - культивируемый древесный
гриб. Шитаке широко используются в китайской и
японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и
размачиваются перед употребрением. Многие предпочитают
такие грибы свежим по причине небольших изменений вкуса
в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так
как ножки шиитаке гораздо жёстче шляпок. Помимо
кулинарии имеют широкое применение в медицине. Содержат
множество минералов и аминокислот. Предотвращения
возникновения опухолей и иммунологического действия
Тема
на форуме
ШОГА или
ГАРИ - консервированный имбирь кремового или
розового цвета
