|
|
|||||||
|
Большой знаток
Японии итальянец Фоско Мараини очень удачно выразил отличие японской кухни
от других. «Китайская еда — это приобщение к человеческому искусству.
Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики
в первоначальном виде? Западная еда — это приобщение
к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи,
вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда — это
приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть
рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения
и тем самым возможного чувства отвращения». В восточной кулинарии японская кухня стоит особняком. Даже китайская кулинарная традиция, оказавшая огромное влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с принципами японской кулинарии. Китайская кухня – изощренна и изобретательна. Китайский повар относится к продукту, как к материалу, из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него – если клиент не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то или иное блюдо. Только в китайском ресторане можно увидеть такие оригинальные кушанья, как рыба со вкусом курицы или курица со вкусом рыбы. Другое дело – японский повар. Его девиз «не навреди», свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки бамбука – примета блюд весеннего сезона, корень лотоса — осеннего. Жареный угорь «унаги» у японцев ассоциируется с летней жарой – считается, что наиболее полезен он в дни «доё-но уси» (традиционная летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая 18-дневный период до начала осени). Летом едят форель, японскую мушмулу, биву. Зимой – мандарины, хурму. Внешний вид и вкус кушанья должны сохранять естественность, рыба и овощи даже после приготовления остаются сами собой. В японской кухне нет соусов, которые искажают вкус. По этой же причине в Японии практически не используют чеснок и другие специи, обладающие собственными ярко выраженными вкусовыми качествами. Зато японцы изобрели приправу «адзи-но-мото» (корень вкуса). Ее назначение – усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Куриный бульон с „адзи-но-мото“ будет казаться более наваристым, маринованные овощи – более острыми. Автор: Емельянова Екатерина Источник: http://allcafe.info/ |
© Copyright 2007-2009 Елена Дорош All Rights Reserved |
|